La cervelle de canut n’est pas du tout… de la cervelle ! C’est en réalité un fromage frais assaisonné, à base de fromage blanc, d’herbes, d’échalotes, de vinaigre et parfois d’huile. Sa texture est crémeuse, et il se déguste souvent en tartine, à l’apéritif, ou… au fameux Café des Fédérations à Lyon, où il est presque devenu un emblème local.
Le nom vient du terme “canut”, qui désignait les ouvriers tisseurs de soie lyonnais au XIXᵉ siècle. Ces canuts étaient connus pour leur caractère un peu frondeur et indépendant, mais surtout pour leur goût pour la bonne nourriture. On raconte que ce fromage frais était facile à préparer, nourrissant et peu coûteux, parfait pour les repas simples des canuts. Le côté “cervelle” du nom viendrait de sa texture légèrement granuleuse et crémeuse, qui évoquerait… une cervelle. Un nom un peu provocateur, dans l’esprit lyonnais !
Au fil du temps, ce fromage est devenu un plat traditionnel lyonnais, servi dans les bouchons et cafés de la ville, et souvent apprécié avec un peu de pain et un verre de vin blanc local.
