Rue Major Martin, depuis 1872…
Il est encore tôt, rue Major Martin. Lyon s’éveille doucement, les premiers pas résonnent sur les pavés et, devant le Café des Fédérations, une autre journée commence.
Depuis 1872, la maison vit au rythme de la gastronomie lyonnaise. Mais avant que les nappes soient dressées, que les casseroles chantent et que les premiers clients poussent la porte, il y a un moment que peu de gens voient… Le ballet des livraisons.
Car un grand bouchon lyonnais ne se construit pas seulement dans une assiette. Il commence bien avant, dans les caisses, les cageots, les bouteilles, les fûts et les tonneaux qui arrivent chaque matin.
D’abord, ce sont les fruits et les légumes. Des produits frais qui vont rejoindre les cuisines et devenir, quelques heures plus tard, les accompagnements généreux de nos plats lyonnais. Et puis il y a les fruits destinés aux salades de fruits, parce qu’ici, même le dessert commence par de beaux produits.
Puis arrive la viande. Et avec elle, tout ce qui fait la réputation d’une véritable cuisine de tradition : les morceaux choisis, les abats, le fameux tablier de sapeur, le riz de veau… Dans quelques heures, ces produits bruts auront changé de vie entre les mains de nos cuisiniers.
Puis arrive une livraison que l’on reconnaîtrait entre mille : les quenelles de brochet.
La quenelle, c’est Lyon. C’est notre histoire, notre patrimoine, notre gourmandise.
Et lorsqu’approchent les fêtes ou les grandes fournées de tartes aux pralines, ce sont les pralines qui arrivent à leur tour. Rouges, brillantes, sucrées… Elles savent déjà qu’elles finiront bientôt en tarte aux pralines, l’un des desserts les plus emblématiques de notre maison.
Mais le ballet ne s’arrête pas là. Car dans un bouchon lyonnais, il faut aussi faire vivre les verres !
Voici maintenant le balai des livreurs de boissons. Les caisses de bouteilles arrivent, les cartons s’empilent, les bouteilles de Beaujolais prennent leur place.
Et puis vient le moment que l’on pourrait presque qualifier d’épreuve olympique lyonnaise : descendre les fûts de bière à la cave. Un par un. Avec précaution. Et toujours avec quelques bras supplémentaires quand il le faut !
Puis ce sont les tonneaux de Côtes-du-Rhône qui prennent le chemin de la cave. Après eux, les tonneaux de Morgon. Et enfin les bouteilles de Côtes-du-Rhône, les Saint-Joseph, et tous ces vins qui accompagneront les plats et feront chanter les tables.
Tout cela se passe rue Major Martin. Parfois dans le calme du matin. Parfois dans l’agitation. Avec les livreurs qui connaissent la maison, les équipes qui déchargent, les caisses que l’on porte, les bouteilles que l’on range, les fûts que l’on descend… Un véritable ballet. Un ballet indispensable.
Car lorsqu’un client s’assoit au Café des Fédérations et commande une quenelle de brochet, un tablier de sapeur, un plat mijoté, une tarte aux pralines ou un verre de Morgon, il ne voit pas forcément tout ce qui s’est passé avant.
Il ne voit pas les cageots de légumes. Il ne voit pas les fruits arrivés au petit matin. Il ne voit pas les livreurs. Il ne voit pas les fûts descendus à la cave. Il ne voit pas les bouteilles soigneusement rangées. Il ne voit pas les produits qui ont traversé la porte de la cuisine avant de devenir les plats qu’il retrouve dans son assiette.
Mais c’est aussi cela, l’âme d’un bouchon lyonnais.
Une histoire de produits. Une histoire de savoir-faire. Une histoire d’hommes et de femmes. Une histoire de rue. Une histoire de Lyon.
Et depuis 1872, rue Major Martin, le Café des Fédérations continue d’écrire cette histoire, livraison après livraison, plat après plat, bouteille après bouteille.
Parce qu’au fond, avant même que le service commence… la gastronomie lyonnaise est déjà en train de vivre.
Et rue Major Martin, chaque matin, le spectacle commence par le ballet des livraisons.
